Szlachetne ryby na polskich stołach

6 godzin temu

Zdjęcie: ryby

Nie sposób wyobrazić sobie tradycyjnej polskiej Wigilii bez karpia w galarecie i ryby po grecku. Podobnie jak urlopu nad Bałtykiem bez rybek z naszego morza na obiad. Które z nich będą najlepsze? Ilu ludzi, tyle opinii. To łacińskie porzekadło doskonale pasuje do definicji ryb szlachetnych. Czym się kierujemy, uznając jedne gatunki za cenniejsze od innych? Ceną i smakiem? Zawartością kwasów omega-3 i 6? Selenu?

Dla wędkarzy od wieków najszlachetniejsze były gatunki najbardziej waleczne i podejrzliwe, zatem najtrudniejsze do schwytania. Tym bardziej, jeżeli wymagały odpowiedniego sprzętu i umiejętności (np.: połowów na muchę), nierzadko wypraw wysoko w góry, zatem lipienie, pstrągi, łososie, miejscami też głowacica. Zawodowi rybacy za szlachetne uważali ryby naturalnie rzadkie, szczególnie wielkie, zdolne do wyskoczenia z sieci lub jej przerwania, ewentualnie ryby występujące tylko w najczystszych i najgłębszych jeziorach. Tak definiowane są giganty naszych wód, czyli sum i jesiotr bałtycki. Mieszkankami wyjątkowych akwenów były sieje, szczególnie miedwieńska oraz wigierska. Kucharze i smakosze miano szlachetnych przyznawali też innym gatunkom, mniejszym i pospolitszym, o ile wyróżniały się wspaniałym smakiem, względnie dawały się długo przechowywać bez ryzyka zatrucia. Wysoko ceniono pewne rasy karpii, a z wszędobylskich, pospolitych ryb polskich nizin – piskorza [1, 4, 6].

Szlachcic dla szlachty o szlachetnych rybach

Wszystkie te powody uwzględniali już XIX-wieczni twórcy polskiej ichtiologii, np. Maksymilian Nowicki. Za cenniejsze dla kultury rybnej Galicji uważał on wymienione niżej gatunki, choć nie podał powodów. Dopowiadam je ja:

łosoś, pstrąg, lipień, głowacica – jako łososiowate trudne do złowienia, pyszne w smaku, a zarazem waleczne, wymagające szczególnych warunków niczym szlachta wśród ludzi;
karp, karaś, lin, leszcz – jako karpiowate o najwyższych walorach smakowych, a zarazem największej roli gospodarczej;
boleń, brzana, wyrozub, kleń, jaź, świnka – jako karpiowate typowe dla wartko płynących, najczystszych rzek, trące się na kamieniach, żwirze lub piachu;
sandacz, sudak, szczupak – jako szczytowe drapieżniki były mniej liczne, ale i wyraźnie większe od swoich ofiar;
aterlet (czeczuga) jako jesiotr przywiązany do rzek o szczególnie bystrym nurcie, nadto samym swym kształtem kojarzącym się z szablą, kolczugą i kresowym rycerstwem.

A z nich można zrobić wybór odpowiedni wodzie, jaką się rozporządza. Ryby podlejsze mogą służyć za pokarm chowanym rybom drapieżnym oraz biednej ludności. (…) Większe znaczenie dla rybołostwa w wodach bieżących mają prócz szczupaka np.: w Dniestrze czeczuga, wyrozub, sudak; w Bugu węgorz; w Dunajcu łosoś i brzana; w Wiśle boleń, cyrta, kleń, świnka, łosoś; w jeziorach sandacz; w górskich potokach pstrąg i lipień. Takim więc rybom należy dać przewagę nad innymi bo to jest możebne [4].

Tajemniczy sudak to mało znany dzisiejszym szefom kuchni bersz Sander volgensis, wschodni odpowiednik naszego sandacza. W czasach, gdy osadnictwo polskie sięgało dalej na wschód, gatunki czarnomorsko-kaspijskie odgrywały większą rolę w diecie naszych przodków. Pewnym nieświadomym powrotem do tamtych tradycji zajadania się berszami oraz czopami pozostaje masowy import okoni i jazgarzy z Kazachstanu. Zwracali na to uwagę polscy badacze z Instytutu Rybactwa Śródlądowego w Olsztynie, jednak bez wnikania w szczegóły.

Wyrozub Rutilus frisii to kuzyn naszej płoci ze zlewisk Morza Czarnego. Nie tylko większy (najokazalszy w całym rodzaju ergo prostszy do wypatroszenia), ale i wędrowny. Podejmuje wędrówki podobne do łososi i jesiotrów, to jest z morza w górę rzek.

Białoryb i czarnoryb

W górskich potokach drapieżą pstrąg i lipień ale bez szkody dla stanu rybnego, zaś głowacica jest szkodliwą, bo pożera pstrągów kilka funtów nim sama przybierze funt mięsa [4].

Drapieżniki można było uznać za szlachetne z wielu przyczyn. Były mniej liczne i większe. Wyróżniały się kolorem i smakiem mięsiwa. Nie bez powodu w dawnej polszczyźnie funkcjonowały terminy czarnoryb i białoryb. Czarnorybem były gatunki o ciemnym mięsie, skórze i łuskach, od sumów przez miętusa po piskorza. Białorybami były zasadniczo karpiowate spokojnego żeru, typowe dla wód stojących, jak krąp czy ukleja. Taki tryb życia sprawiał, iż były liczniejsze, pospolitsze, ale i mniej smaczne. Najchętniej jadano celowo hodowane w stawach karpia i karasia. W starorzeczach i ochabach protegowano lina i leszcza, niewątpliwie ciemniej ubarwione od srebrzystych płoci czy świnek. Dlatego tej czwórki nie zaliczano do białorybu, choć i one wygrzebywały pokarm z mułu [8, 10].

Potężny, a żyje nie wiadomo z czego… Znaczy szlachcic

Wybornym smakiem, a niekiedy też pokaźnymi rozmiarami wyróżniają się niektóre gatunki filtratorów, odżywiające się planktonem do późnej starości. Do czasu wynalezienia mikroskopu nikt nie znał natury ich pokarmu, tym niemniej ta grupa ekologiczna obfituje w poszukiwane sorty ryb. Od czasów pierwszych monarchii Piastów i Gryfitów polskie elity kochają jesiotry. Także ludzie mniej zamożni mają ambicję sięgania po te ryby oraz ich kawior przynajmniej kilka razy w życiu: na weselu, 50. rocznicy ślubu czy chrzcinach.

Część ryb podawanych na carskim dworze pochodziła właśnie z Wisły, a choćby pruskiej w XIX w. Drwęcy czy Łeby. Nic dziwnego, iż panslawiści chcieli i tamte ziemie przyłączyć do macierzy, by wszystkie łowiska jesiotrowatych Eurazji znalazły się w jednym państwie. Od kilku lat Polska wyrasta na regionalną, a choćby światową potęgę w produkcji jesiotrzyny (Borne 1882, Seligo 1902, Cios 2007, Radtke i in. 2015).

Sieje łowione w wodach Polski tradycyjnie klasyfikuje się jako Coregonus lavaretus, wyróżniając zarazem mrowie form ekologicznych, podgatunków i drobnych gatunków. Rybostan naszych wód wzbogacono o szereg egzotycznych siej, począwszy od wymarłej w skali świata Coregonus fera (w latach 1858-62), a skończywszy na peludze C. peled (1966) i muksunie C. muksun (1984).

Zarybianie zbiorników zaporowych jako sztucznych jezior przepływowychplus sztuczne tarło koregonidów nasiliły hybrydyzację resztek rodzimych siej z pelugą. W rezultacie sieję miedwieńską spotkamy już tylko w materiałach promocyjnych regionu [5, 9]. Wspominaliśmy już w Wodnych Sprawach o zastąpieniu siei wigierskiej sieją pejpuską. Ciekawe, czy to oznacza wygaśnięcie carskiego przywileju na odłowy sieciowe tej szlachetnej ryby. Zdaniem miejscowych rybaków i części prawników ta zgoda dalej obowiązuje, w końcu rewolucja październikowa była nielegalna [7].

Szlachetne ryby także dla ludu

Piskorza jadali wszyscy: od głodujących na przednówku chłopów pańszczyźnianych, przez mieszczan i szlachtę, po królów i kardynałów. O pierwszym świadczy przysłowie: ubogiem wszędzie ledwo piskorz się dostaje, o drugim zachowane rachunki monarszego dworu Jagiellonów [1, 2]. Obowiązująca od lat ochrona ścisła tej drobnej rybki chyba się nie przyjęła w świadomości turystów i kucharzy. Daniami z piskorzy wciąż bowiem chwalą się jadłodajnie serwujące regionalne specjały. Miejmy nadzieję, iż chodzi o inwazyjne, obce piskorze z Dalekiego Wschodu, zwalczane z urzędu w Unii Europejskiej, np. piskorz amurski. Nie byłaby to pierwsza taka przeoczana zamiana gatunku rodzimego na inwazyjny. Dość wspomnieć jesion pensylwański czy chmiel japoński, wypierające z nadrzecznych łęgów swoich europejskich kuzynów.

Królowie postu

Śledzie i dorsze od wieków rywalizowały o miano najważniejszych dań Wielkiego Postu oraz adwentu. Już w średniowieczu importowano je na masową skalę w głąb Europy, również na ziemie polskie. Liczebności obu tych rodzajów fluktuują na przestrzeni wieków. Zwykle lata śledziowe były uboższe w dorsze i odwrotnie. Wynika to z antagonistyczbych oddziaływań obu tych jakże smacznych, łatwo dających się transportować ryb morskich. Śledzie żerują na ikrze dorsza, a potem konkurują z ich narybkiem o pokarm. Z kolei dojrzałe dorsze gustują w śledziach. Jedne i drugie królowały na polskich i żydowskich stołach w zlewni Bałtyku.

Dziś ich bałtyckie podgatunki to symbole ochrony i renaturyzacji morza. Komisja Europejska dopuszcza tylko niewielki przyłów (mimowolny odłów przy okazji łowienia innych gatunków) albo połowy wędkarskie dorsza bałtyckiego, jak również silnie ograniczyła kwoty połowowe śledzi. W nadmorskich knajpkach od lat zastąpiły je śledzie atlantyckie (też zresztą przełowione) oraz dorsze innych gatunków, jak ogak, czarniak czy łupacz [3].

Diabeł tkwi w szczegółach

Współczesne listy ryb zalecanych i odradzanych do spożycia mają coraz mniej wspólnego z tradycyjnymi podziałami na gatunki szlachetne i podlejsze. Stanowią kompromis pomiędzy walorami zdrowotnymi, aktualną dostępnością na rynku oraz względami etycznymi, jak np. troska o klimat i różnorodność biologiczną. Wiemy, iż nie do wszystkich trafią apele o powstrzymanie się od spożycia takich rzadkości ichtiofauny, jak węgorz europejski czy o ograniczenie spożycia prawdziwych miętusów. Tym bardziej, iż gatunków tych nie wpisano na listy chronionych prawem.

Dlatego przypominamy, iż drapieżcy, zwłaszcza ci szczytowi, kumulują w sobie nie tylko dobroczynne dla człowieka kwasy tłuszczowe i mikroelementy, ale również żywe pasożyty, metale ciężkie, resztki pestycydów i bojowych środków trujących. Często diabeł tkwi w szczegółach: jedne stado ryb danego gatunku np.: śledzia lub dorsza, pozyskuje się w sposób przyjazny środowisku, podczas gdy inne stada tego samego gatunku są przełowione. Dotyczy to choćby dorady, mintaja, miruny, morszczuka, tuńczyka błękitnopłetwego, jak również wielu płastug (soli, złocicy, gładzicy, storni).

Już Nowicki porównywał akwakulturę do rolnictwa. Apelował, by dawać wodom coś od siebie, a nie tylko brać. Ostrzegał, by nie więzić ryb wędrownych w stawach. Zwracał uwagę na straszliwe skutki regulacji wód, wycinki drzew i chorób zakaźnych dla rybostanu, jak również na przemiany ichtiofauny po klęskach żywiołowych. Za pożądane, szlachetne uważał nie tylko formy wędrowne i drapieżne (acz nie wszystkie), ale także rodzime dla dorzecza.

W art. korzystałem m.in. z:

Cios S. 2007. Ryby w życiu Polaków od X do XIX w. Wyd. Instytutu Rybactwa Śródlądowego, Olsztyn.
Garbatowska, A. 2011. Ubogiemu piskorz. Studia Lednickie, 10, 161-167.
Horbowy J. 2025. Stan zasobów ryb Bałtyku i doradzane przez ICES dopuszczalne połowy (TAC) w 2026 rok. Wiadomości Rybackie, 9/10(267), 9-13.
Nowicki M. 1880. Ryby i wody Galicyi: pod względem rybactwa krajowego. Nakładem hr. Artura Potockiego, Kraków.
Polewacz A., Liszewski T., Kuciński M., …& Jankun-Woźnicka M. 2015. Sieja w wodach Polski-historia mitycznego gatunku Coregonus lavaretus (L. 1758). Komunikaty Rybackie, 5(148), 12-17.
Radtke G., Bernaś R., & Skóra M. 2015. Występowanie wędrownych i reofilnych gatunków ryb i minogów w rzekach północnej Polski w świetle historycznych materiałów do początku XX wieku. Rocz. Nauk. PZW, 28, 123-149.
Tarkowska E. 2014. Spór o prawo połowu ryb w jeziorze Wigry – czy prawo cara przez cały czas obowiązuje? Studia Prawnoustrojowe, 26, 307-325.
Wałecki A. 1863. Przegląd polskich nazwisk ryb krajowych. Biblioteka Warszawska IV, 534.
Witkowski A., Grabowska J. 2012. The non-indigenous freshwater fishes of Poland: Threats for native ichthyofauna and consequence for fishery: A review. Acta Ichthyologica et Piscatoria, 42(2), 77–87.
Ziółkowska https://media.sggw.pl/aktualnosci/338495/polskie-ryby-dochodza-do-glosu