Żubry na talerzu. Jak smakuje i skąd pochodzi żubrzyna?

Pierogi z żubrem, tatar z żubrzyny, comber z żubra - takie danie w przeszłości, gdy żubry nie były chronione gościły na polskich stołach. Kosztowali je głównie bogacze, bo choćby 200 lat temu mięso tego wielkiego ssaka uchodziło za rzadki rarytas i wyjątkowy przysmak. Ale dzisiaj? Mięso żubra przez cały czas spotyka się na polskich stołach, choć znacznie rzadziej. Gdzie są te ekskluzywne dania, kojarzone z dziczyzną najwyższej klasy, które zaskakują wielu smakoszy w naszym regionie? Jak to możliwe, iż znajdujemy żubrzynę (tak nazywa się mięso żubra) na talerzach skoro, skoro żubr to gatunek całkowicie chroniony w Polsce? Żubr to symbol województwa podlaskiego. Tłumy odwiedzające województwo podlaskie widzą postać tego dostojnego zwierza w logotypie, a wiele osób odwiedza miejsca, gdzie można zobaczyć żywego żubra. Okazuje się, iż ten największy ssak lądowy Europy, symbol Puszczy Białowieskiej, trafia na talerze. Ale spokojnie: trafia tam w ściśle kontrolowany i legalny sposób. Żubrzyna to jeden z najrzadszych rodzajów dziczyzny w Polsce, ceniony nie tylko za unikalny smak, ale także za wyjątkowe wartości odżywcze.

Nie, to nie znaczy, iż ktoś morduje żubry, bo turyści lub mieszkańcy podlaskiego nabrali apetytu na żubrzynę. Sekret tkwi w ściśle regulowanych procesach. Głównym źródłem żubrzyny w Polsce są kontrolowane odstrzały selekcyjne przeprowadzane przez leśników w Puszczy Białowieskiej. Specjalna komisja ocenia kondycję zdrowotną puszczańskich żubrów, typując osobniki chore, z niekorzystnym genotypem, ranne, agresywne lub takie, których zbyt duża liczebność zagraża środowisku lub mieniu.