Rakotwórcze pianki z grilla. Polscy naukowcy alarmują

2 miesięcy temu

Sezon na grilla trwa. Podczas wrzucania żywności na ruszt warto jednak pamiętać o umiarze – również w kwestii wyboru produktów. Niektóre z nich mogą być szczególnie niebezpieczne dla zdrowia.

Grillowanie to jedna z ulubionych wakacyjnych rozrywek Polaków. Wspólna konsumpcja na świeżym powietrzu z pewnością ma wiele uroków. Pobudza też kreatywność kulinarną. Poza klasyczną karkówką chętnie wrzucamy na ruszt masę innych produktów: ryby, szaszłyki, kabaczki, szparagi, a choćby owoce morza.

Zdarza się jednak, iż porywy fantazji wiodą nas za daleko. Krzykiem grillowej mody ostatnich lat są „marshmallows”, czyli pianki, które zdobywają serca i podniebienia głównie najmłodszych konsumentów.

Czytaj także: Hipsterska dieta daleka od „eko”. Jak wpływa na środowisko i społeczeństwo?

Marshmallows – „delicje” zza oceanu. Moda na słodkie pianki

Marshmallows to miękkie pianki wytwarzane z cukru, syropu glukozowego lub glukozowo-fruktozowego, białek jajek, żelatyny, aromatów i wody. Należą do najpopularniejszych słodyczy w Stanach Zjednoczonych, jednak fanów mają na całym świecie – również nad Wisłą.

Pianki marshmallow można jeść „na surowo”, ale zwyczajem amerykańskim coraz chętniej przypiekamy je na ognisku lub na grillu. Zewnętrzna warstwa słodyczy twardnieje, a środek pozostaje miękki, co rzekomo czyni je smaczniejszymi.

Doznania zmysłowe to kwestia indywidualna. Inaczej jest z adekwatnościami zdrowotnymi. Pianki marshmallow nie oferują zbyt wielu wartości odżywczych, w dodatku zawierają dużą ilość cukrów prostych. Słowem – są dość szkodliwe same w sobie, jednak grillowanie czynie je jeszcze mniej przyjaznymi dla zdrowia.

Cukier z dodatkiem benzoapirenów. Tak szkodzą popularne słodycze

Potwierdzają to badania przeprowadzone przez ekspertów z Katedry i Zakładu Chemii na wydziale medycznym Śląskiego Uniwersytetu Medycznego, którzy od lat analizują wpływ grillowanych produktów spożywczych na zdrowie. Piankom marshmallow przyjrzał się zespół specjalistów prowadzony przez lek. Macieja Maciejczyka pod kierunkiem prof. Krystyny Tyrpień-Golder i dr hab. Beaty Janoszki.

Eksperci podjęli się identyfikacji i oznaczenia wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w grillowanych słodyczach. Dokonali też oceny świadomości dzieci i młodzieży na temat wpływu tego typu przysmaków na zdrowie.

Wyniki nie są pocieszające – dla wielbicieli marshmallows, jak i zresztą innych produktów z grilla. – Podczas ogrzewania wielu produktów spożywczych, w tym pianek, powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) i ich heterocykliczne pochodne. Związki te tworzą się w wyniku pirolizy, a następnie pirosyntezy składników pianek takich jak cukry, aminokwasy, barwniki oraz przy udziale wolnych rodników – wyjaśnia prof. Krystyna Tyrpień.

Kolorowe bardziej szkodliwe niż białe – działają cytotoksycznie i rakotwórczo

„Surowe” pianki nie zawierają WWA. Tymczasem badanie ekstraktów marshmallows poddanych obróbce termicznej wykazało obecność tych związków w podobnych stężeniach niezależnie od sposobu grillowania.

Co ciekawe, pianki podgrzewane w piekarniku miały wyższe stężenia WWA niż te z ogniska. Większą zawartość toksyn stwierdzono również w kolorowych piankach, co może wskazywać na szkodliwość zawartych w słodyczach barwników.

Eksperci przestrzegają, iż pianki przypiekane na ruszcie mają działanie cytotoksyczne, a ich spożycie w nadmiarze może sprzyjać rozwojowi raka. Jednocześnie zwracają uwagę na niski poziom świadomości społecznej w zakresie narażenia na szkodliwe substancje. W tym przypadku sytuacja może niepokoić tym bardziej, iż marshmallows zajadają się szczególnie dzieci i młodzież, które „z natury” chętniej sięgają po słodycze, często zapominając o umiarze. – Należy poważnie zastanowić się nad zakazem sprzedaży i dystrybucji pianek gotowych do grillowania – sugeruje prof. Tyrpień-Golder.

Co ciekawe, w literaturze zachodniej nie ma zbyt wielu informacji na temat szkodliwości marshmallows. Istnieją jednak doniesienia o zagrożeniu związanym z barwnikiem wykorzystywanym w kolorowych piankach amerykańskiej marki Peeps (oraz wielu innych słodyczach) – został on wycofany z użytku w zeszłym roku.

Czy powinniśmy zrezygnować z gillowania?

W czasach, kiedy „nic nie jest zdrowe”, przypominanie o szkodliwych adekwatnościach grillowanych potraw może brzmieć tendencyjnie – dlatego w krytyce grilla warto zachować umiar. Tym bardziej iż tradycja cieplnej obróbki żywności w ognisku, na rożnie czy ruszcie sięga czasów prehistorycznych i cieszy się niegasnącą popularnością w wielu częściach świata.

Z drugiej strony dobrze jest wiedzieć, jak przyzwyczajenia wpływają na nasze zdrowie. W przypadku grillowania ten wpływ nie jest najkorzystniejszy, ale nie ma sensu go wyolbrzymiać. Poza WWA – znanymi też pod akronimem PAH od ang. polycyclic aromatic hydrocarbons – podczas pieczenia żywności na ruszcie mogą powstawać heterocykliczne aminy heterocykliczne (HCA). Niektóre z tych związków mają udowodnione działanie rakotwórcze. Mogą też powodować uszkodzenia układu nerwowego – dotyczy to szczególnie harmanu, związku obecnego również w kawie i dymie tytoniowym.

HCA powstają głównie podczas grillowania mięsa i ryb – produktów wysokobiałkowych. Zawarte w proteinach aminokwasy oraz występująca w mięśniach i ścięgnach kreatyna przekształcają się w toksyczne aminy pod wpływem działania wysokich temperatur. Jednak szkodliwe związki mogą również uwalniać się podczas grillowania produktów bogatych w węglowodany, w tym cukry. Poza WWA i HCA taką substancją jest rakotwórczy i neurotoksyczny akrylamid, który powstaje w trakcie obróbki termicznej produktów skrobiowych, takich jak ziemniaki, kukurydza czy chleb.

Toksyczny „koktajl” uzupełniają tłuszcze zwierzęce, głównie te nasycone, które mogą podnosić poziom „złego” cholesterolu we krwi i zwiększać ryzyko chorób serca, udaru mózgu oraz innych problemów zdrowotnych.

A teraz coś na pocieszenie.

Jak grillować bezpiecznie?

Grillowanie ma pewne mankamenty, ale pozwala też na zachowanie wielu substancji odżywczych, w tym minerałów i niektórych witamin, m.in. z grupy B. W dodatku potrawy z rusztu są znacznie zdrowsze niż te smażone na głębokim oleju czy długo podgrzewane na patelni.

W dodatku szkodliwość grillowanej żywności można ograniczyć na kilka sposobów, m.in. przez:

wybieranie chudych kawałków mięsa,
marynowanie mięsa przed grillowaniem (pozwala zmniejszyć ilość szkodliwych związków powstających podczas obróbki cieplnej),
unikanie przypalania potraw, zbyt wysokich temperatur i zbyt długiego podgrzewania,
„balansowanie” mięsa grillowanymi warzywami – bogatymi w błonnik i witaminy,
spożywanie surowych warzyw jako dodatku do posiłku – zawarte w nich przeciwutleniacze pomogą zmniejszyć szkodliwość substancji obecnych w produktach z rusztu.