Brzeskie słodkie smakołyki [GALERIA NAGRODZONYCH PRAC]

3 godzin temu

W ostatnią sobotę dnia 1 marca 2025 r. w wypełnionej po brzegi sali stropowej ratusza rozstrzygnięty został konkurs na Brzeski Smakołyk z Historią, zainicjowany przez grupę brzeskich radnych. Jego celem było stworzenie takiego słodkiego smakołyku, który nie tylko zachwyci podniebienia, ale będzie także czerpał inspirację z brzeskich legend i podań oraz historii. Organizatorom zależało by stworzyć kulinarny specjał, który mógłby stać się wizytówką Brzegu. Warto przy tej okazji wspomnieć o kilku takich historycznych brzeskich słodkościach, które już dużo wcześniej pobudzały kubki smakowe nie tylko brzeżan.

Jednym z takich smakołyków były pierniki. To specyficzny rodzaj ciasta, którego głównymi składnikami są mąka, miód i przywożone głównie z Indii przyprawy korzenne. Początkowo pierniki wypiekane były głównie w klasztorach. Z czasem ich produkcję przejęli rzemieślnicy miejscy. Piernik, przez długie wieki cieszył się niezwykłą popularnością. W XVII w. sprzedawano go choćby w aptekach jako skuteczny lek na wiele chorób. Początkowo był to wypiek dla zamożnych, ale od połowy XIX w. już niemal na każdym jarmarku, odpuście czy kiermaszu można było znaleźć kram wabiący oko zdobionymi piernikami.

Do kształtowania i dekoracji tradycyjnych wyrobów piernikarskich służyły drewniane klocki z reliefem wklęsłym. Ustawy cechowe w Brzegu ograniczały ilość klocków w jednym warsztacie do czterech sztuk i zakazywały stosowania tych samych wzorów przez różne wytwórnie. Dlatego brzescy piernikarze zamawiali je u najzdolniejszych snycerzy. Była to jedyna droga do zapewnienia sobie szerokiego kręgu odbiorców. Do wyrobu klocków używano głównie drewna jabłoni i gruszy. Zachowane w zbiorach brzeskiego Muzeum Piastów Śląskich klocki formierskie i odciski z tych form z XVII w. dowodzą, iż Brzeg był w tym okresie dominującym ośrodkiem piernikarstwa śląskiego. Bogatą i zróżnicowaną tematykę reprezentują w tej kolekcji tematy dworskie np. dama z wachlarzem (klocek i odcisk), dworzanin (odcisk), dama jako pasterka (odcisk) obyczajowe np. niemowlę w powijakach (odcisk), religijne np. św. Mikołaj, św. Józef (odcisk), przykłady fauny np. jeleń, dzik, koń, kogut (odciski).

W Brzegu pierwsi piernikarze pojawili się jeszcze pod koniec XV w. Ich liczba musiała powiększać się bardzo szybko, gdyż już w maju 1582 r. książę Jerzy II sprzedał im ławy, umożliwiające sprzedaż swoich wyrobów za sumę 200 talarów. Przywilej ten był potwierdzany później przez burmistrza i radę miejską Brzegu wielokrotnie w 1601, 1730, 1746 r. W drugiej połowie XVIII w. wyrób pierników w Brzegu monopolizuje rodzina Mentzel. Najpierw Johann Christoph Mentzel, a potem jego syn Johann Carl Andreas (ur. 1752). Na przełomie XVIII i XIX w. produkcja pierników stała się domeną innego rodu. Najpierw najbardziej znanym brzeskim piernikarzem zostaje Theodor Mühmler, potem jego syn Carl i wnuczek Max (ur. 1863). Wszyscy oni należeli do cechu wrocławskich piernikarzy, co mogłoby sugerować, iż w połowie XIX w. w Brzegu nie było już oddzielnego cechu piernikarzy.

Zapotrzebowanie na pierniki musiało być jednak ciągle duże, skoro przybyła tutaj w połowie XIX w. rodzina piernikarzy Rossa. Ród ten wywodził się z Włoch, a konkretnie z Sycylii. Na początku XIX w. w poszukiwaniu pracy i rynków zbytu jego przedstawiciele przybyli na Śląsk i osiedlili się w Baborowie (Bauerwitz) koło Głogówka. Protoplastą rodu był krawiec Peter Rossa, który miał piątkę dzieci, z których Johann został z zawodu piekarzem ze specjalizacją piernikarską, a August był wytwórcą wędlin. Johann przeniósł się do Brzegu, gdzie założył swoją własną wytwórnię pierników. Najstarszy syn Augusta Constantin Rossa (1873-1945) kształcił się także w zawodzie piekarza i został wytwórcą konfitur i pierników.

Johann Rossa, który od lat siedemdziesiątych XIX w. był znanym wytwórcą pierników w Brzegu i posiadał przy Zollstr. 6 (dzisiaj Wojska Polskiego) wytwórnię pierników długo dojrzewających i korzennych, namówił swego bratanka Constantina, który kształcił się w tym samym kierunku, aby przybył do naszego miasta, co stało się w 1904 r. Młodzi małżonkowie zamieszkali najpierw u Johanna przy Sperlingsgasse 14 (Górna), a potem przenieśli się na piętro domu u zbiegu Mollwitzerstr. 5 i Langestr. 27 (obecnie narożny budynek u zbiegu ul. Długiej i Staromiejskiej jako Długa 53), który od 1845 r. był własnością rodziny Rossa. W latach siedemdziesiątych czynny był w nim już sklep i wytwórnia pierników, usytuowana w oficynie w głębi. Głównymi zarządcami wytwórni pierników był Constantin Rossa i jego syn Erich, który był wykształconym cukiernikiem i po pierwszej wojnie światowej urozmaicił znacznie asortyment oferowanych produktów, sprzedając także różnego rodzaju produkowane przez siebie nadziewane praliny, które Brzeżanie kupowali na sztuki. Najbardziej popularnym produktem pozostawały jednak pierniki, a zwłaszcza tzw. „Brieger Konfekt”, w których zapakowanych było od 5 do 6 twardych, lukrowanych pierniczków. Na etykiecie tego produktu znajdował się herb Brzegu trzymany przez parę brzeskich mieszczan. Cała rodzina Rossa była mocno związana z Brzegiem, o czym najlepiej świadczy ich rodowe godło, w którym pojawiają się tarcze herbowe Śląska i Brzegu.

Zdecydowanie mniej znany jest kolejny brzeski smakołyk określany jako Brieger Spritzkuchen (Brzeskie Gniazdko, Brzeski Pączek, określany też mylnie jako Brzeski ptyś, choć z naszym klasycznym ptysiem nie ma poza składem ciasta wiele wspólnego). To rodzaj ciastka w kształcie pierścienia, upieczonym z ciasta parzonego, albo tzw. „masy palonej” (niem. „Brandmasse”). Te określenia „parzenie” lub też „palenie”, czy też „wypalanie” nie jest przypadkowe, ponieważ rzeczywiście masa, z której sporządza się ten smakołyk, powstaje poprzez zaparzenie mąki pszennej z mieszanką tłuszczu i wody. Tak uzyskaną masę wyrabia się z całymi jajami, a następnie formuje w krążki na papierze pergaminowym dzięki worka do szprycowania masy z końcówką w kształcie gwiazdy, a potem smaży w głębokim tłuszczu. Po upieczeniu odsączone z tłuszczu ciastka posypuje się cukrem pudrem lub lukruje na wierzchu. Właśnie od tego „szprycowania” pochodzi ich niemiecka nazwa „Spritzkuchen”, choć w różnych rejonach Niemiec funkcjonują nazwy regionalne, takie jak „Spritzringe”, „Auflaufkrapfen”, „Fettkringel”, „Schmalzkringel”. W Polsce natomiast nazywane są „pączkami wiedeńskimi”, „pączkami hiszpańskimi”, lub też „gniazdkami poznańskimi”.

Ich twórcą był urodzony w 1807 r. w Berlinie cukiernik Gustav Louis Zietemann, który w 1832 r. przeprowadził się do Eberswalde w Brandenburgii. Otworzył tam swoją cukiernię, gdzie zaczął sprzedawać Spritzkuchen, małe gniazdka z ciasta parzonego, smażone w głębokim tłuszczu i polane lukrem. Specjał Gustava Zietemanna stał się sławny dopiero 10 lat później, kiedy to w 1842 r. uruchomiona została linia kolejowa na trasie Berlin – Szczecin z Eberswalde jako stacją przesiadkową. Cukiernik uruchomił wówczas na dworcu sprzedaż ciastek, oferując je podróżnym bezpośrednio przez okna wagonów. Taka forma dystrybucji zyskała gwałtownie dużą popularność, a miejscowość Eberswalde była od tej pory kojarzona ze słodkim gniazdkiem w przerwie podróży koleją.

Z Brandenburgi właśnie przybył do Brzegu w 1902 r. piekarz i cukiernik Alfred Selisky. Urządził on w kamienicy określanej jako „Colosseum” przy Piastenstrasse 9 (od 1905 r., po zmianie numeracji Piastenstrasse 14, w tej chwili ul. Piastowska 23, w której po wojnie w tym miejscu funkcjonowały piekarnia, potem sklep spożywczy, a w tej chwili oferowane są aparaty słuchowe) piekarnię, w której ofercie pojawiły się Brieger Spritzkuchen, których recepturę przywiózł on ze swoich rodzinnych stron. Alfred Selisky był bardzo zasłużonym dla Brzegu mistrzem piekarnictwa i zasiadał choćby we władzach regionalnych rzemieślników Prowincji Śląskiej. Był też założycielem i długoletnim przewodniczącym Kanuverein Brieg (Związku Kanadyjkarzy w Brzegu), a zainteresowanie tym nietypowym dla naszego regionu sportem wodnym przejął także z Brandenburgii, gdzie ten rodzaj aktywności był bardzo popularny. Po jego śmierci w 1920 r. piekarnię przejął jego syn Hermann Selisky, który prowadził ją do stycznia 1945 r. I to właśnie on rozpropagował na całe Niemcy wyrób pod nazwą Brieger Spritzkuchen, który swą sławą przerósł niedługo oryginalne gniazdka z Eberswalde. Zawarł on z dzierżawcą lokali gastronomicznych na brzeskim dworcu Georgiem Wichmannem umowę na dostawę swoich wyrobów piekarniczych, w tym owych brzeskich gniazdek. Podczas krótkiego postoju pociągów na stacji Brzeg były one oferowane podróżnym, którzy kupowali je z okien wagonów. Na perony wbiegali wówczas młodzi adepci zawodu kelnera i sprzedawali podróżnym obok piwa i kiełbasek wspomniane Spritzkuchen, głośno zachęcając do ich kupna. W ten sposób dzięki bogatej sieci połączeń kolejowych brzeskie gniazdka stawały się popularne i zachwalano je jako oryginalny produkt z naszego miasta. Brzeg był często w tym okresie nazywany „miastem pączków”. Chętnie przekształcano też nazwę specjału Brieger Spritzkuchen w Brieger Spitz-Buben, czyli brzeskich łobuzów, w nawiązaniu do sprzedających je młodzieńców. Brieger Spritzkuchen stały się niezwykle popularne nie tylko w naszym regionie, ale pod taką oryginalną niemiecką nazwą wspominano o nich w latach trzydziestych choćby w polskojęzycznej prasie.

Popularność tego cukierniczego wyrobu wykorzystał niedługo felietonista brzeskiego dziennika „Brieger Zeitung”. Pod tym właśnie tytułem Brieger Spritzkuchen publikował on cotygodniowe felietony, ukazujące się od początku lat 20-tych XX w. aż do końca ostatniej wojny. Ich autorem był Paul Heilmann, który występował pod pseudonimem Fritz vom Sperlingsberg (Fryc z Wróblego Wzgórza). Pod tym samym tytułem felietony były kontynuowane po wojnie w piśmie dawnych mieszkańców Brzegu „Briegische Briefe”. Brieger Spritzkuchen znalazły się choćby na jednej z przedwojennych kartek pocztowych, na której ta nazwa pojawia się na szkolnej tablicy, na której zapisano najistotniejsze informacje o Brzegu, które podsumowuje zdanie: Auch niedliche Backfische hat es hier und berühmten Brieger Spritzkuchen (tłum. Są też urocze podlotki oraz sławne brzeskie gniazdka).

Niemal w tym samym czasie pojawiły się na rynku czekolady i pralinki pod marką Piasten (Piastowie), produkowane w Brzegu od 1923 r. przez spółkę Rudolf Hofmann, Anton Hofman i Rudolf Blanke w wytwórni przy ul. Grunwaldzkiej. W 1926 r. produkcja została przeniesiona do dawnego zakładu Bildów przy ul. Starobrzeskiej (obecna fabryka cukierków „Odra). W 1929 r. spółka została przekształcona w spółkę komandytową pod nazwą „Rudolf Blanke. Schlesiche Schokoladen- und Zuckerwarenfabrik”. W 1933 r. nowym właścicielem fabryki został kupiec z Wrocławia Christian Hofmann, który przekształcił ją w 1937 r. spółkę komandytową Pohl und Hoffman, która przez cały czas produkowała cukierniczy asortyment pod marką Piasten. Tuż po wojnie Anton Hoffmann założył we frankońskim Forchheim nową fabrykę wyrobów cukierniczych, która od 1948 r. regularnie do dziś produkuje wyroby cukiernicze pod marką „Piasten”, której używał jeszcze przed wojną w Brzegu.

Z powojennych słodkich łakoci wielką sławą cieszyła się również brzeska chałwa, która była też wyrobem cukierniczym, w opakowaniu z charakterystycznym logo fabryki w formie kotwicy, promującym doskonale Brzeg. Produkowano ją w pięciu asortymentach właśnie na terenie dawnej fabryki czekolady Rudolfa Blanke przy ul. Starobrzeskiej, którą od 15 marca 1946 przejęła Fabryka Cukrów i Czekolady „Odra”. Formalnie jej wytwarzanie rozpoczęło się dopiero w grudniu 1948 r., a brzeska Odra jako jedyna w kraju wytwarzała chałwę metodą tradycyjną. Miała ona do niedawna ponad 60 % udziału w krajowym rynku sprzedaży tego produktu. Trafiał on nie tylko na polskie stoły, ale do wielu państw na całym świecie, stając się dumą naszego miasta. W dniu 2 maja 2008 r. w ramach Dni Księstwa Brzeskiego odbyły się mistrzostwa świata w jej spożywaniu. Turniej rozegrany był w dwóch kategoriach: królewskiej i na czas. W pierwszej jedzono chałwę dzięki sztućców, a w spożywaniu na czas zawodnicy musieli zjeść jak najszybciej podane przez organizatorów kawałki przysmaku. Brzeska chałwa sezamowa zapisana została w 2013 r. na liście produktów regionalnych Ministerstwa Rolnictwa, wówczas jako jedyny produkt pochodzący z województwa opolskiego.

Organizatorzy tegorocznego konkursu na brzeski smakołyk (Radni Miejscy, Burmistrzyni Violetta Jaskólska-Palus, KIT Stowarzyszenie Żywych Poetów, Brzeskie Centrum Kultury, Kwiaciarnia Irys oraz Galeria Fotografii Tomasz Fronckiewicz), chcieli nawiązać do tych pięknych tradycji i wypromować nowy produkt, który mógłby stać się wizytówką Brzegu. Do konkurencji stanęło aż 14 podmiotów. Byli to zarówno profesjonaliści jak i amatorzy, którzy odważyli się stanąć z nimi w szranki. Sześcioosobowa komisja konkursowa, oceniała wymogi regulaminowe specjałów, wygląd i kreatywność przy ich tworzeniu, a po konsumpcji każdego z nich oceniła walory smakowe oraz zgodność z brzeskimi legendami i historią. Jurorzy byli pod wrażeniem pomysłowości uczestników i skomplikowanych ostatecznych form wyrobów. Konkurencja była bardzo wyrównana, a różnice pomiędzy uczestnikami niewielkie, dlatego wszyscy otrzymali upominki. Wyróżniono trzy wyroby: „Klejnot Księżnej Barbary” Agnieszki Spławińskiej, „Chałwową Perłę Piastowską” Ewy Buchli oraz „Mieszek Mennicy Brzeskiej” Doroty Rudyk. Zwyciężyła propozycja smakołyku pani Aleksandry Piotrowicz z restauracji „Wozownia”. Było to ciastko „Brzeskie Morwowe Marzenie”, które nawiązywało do podania o księżnej Jadwidze, żonie księcia brzeskiego Ludwika II, która dzięki wskazówkom posłańca Boga białego jelenia odnalazła worek z nasionami morwy, które po wyrośnięciu pozwoliły przetrwać brzeżanom trudne czasu suszy i głodu. Drugie miejsce przypadło Magdalenie Tomaszewicz za „Perłę Księcia Jerzego II Piasta”, a trzecie zajął Janusz Piotrowicz z deserem „Brzeski Morwowiec”. Niezwykły produkt w postaci „Czarnej Brzeskiej Kamienicy”, nawiązującej do bardzo znanego brzeskiego podania, przygotowała najmłodsza uczestniczka konkursu dwunastoletnia Maja Wikieł, która otrzymała za niego specjalną nagrodę.

Warto podkreślić, iż konkurs odbywał się w wyjątkowej i uroczystej oprawie. Sala była przepięknie udekorowana, a konkursowe smakołyki spoczywały na specjalnie przygotowanych stołach, zaścielonych białymi obrusami i ozdobionych bukietami kwiatów. Zadbano o każdy szczegół, a impreza, którą uświetnił występ Jacka Ochmańskiego i zespołu Pompa Dur z BCK, przebiegała bardzo sprawnie w wyjątkowej, radosnej atmosferze. Nie byłoby możliwej tak wspaniałej oprawy i tego dobrego nastroju, gdyby nie patronaty honorowe i wsparcie sponsorów wśród których znaleźli się: Europoseł Andrzej Buła, Marszałek Województwa Opolskiego Szymon Ogłaza, Burmistrzyni Brzegu Violetta Jaskólska-Palus, PWiK w Brzegu, Zakład Fotograficzny Tomasz Fronckiewicz, Kwiaciarnia „Irys” Bożeny Szczęsnej, Klub Integracji Twórczej Stowarzyszenie Żywych Poetów.

Gratulując pomysłodawcom i organizatorom konkursu, życzymy w kolejnych latach kontynuacji tak wspaniałego przedsięwzięcia, integrującego brzeską społeczność.

Romuald Nowak

Od organizatorów

W Sali Stropowej brzeskiego Ratusza odbył się wyjątkowy konkurs kulinarny – pierwszy w historii miasta – poświęcony tworzeniu deserów inspirowanych lokalnymi legendami. Pod hasłem „Brzeski Smakołyk z Historią” miłośnicy sztuki kulinarnej sięgnęli po opowieści związane z piastowskim grodem, by wyczarować słodkie dzieła.

Sześcioosobowe jury w składzie:

1. Wiceprzewodnicząca Rady Miejskiej,

2. Radna Miejska Iwona Wojtycza-Fronckiewicz

3. Kierownik Biura Oświaty UM Elżbieta Ochmańska-Jurkowska,

4. Przewodniczący Rady Miejskiej Waldemar Wysocki,

5. Historyk Sztuki Romuald Nowak,

6. Przewodnik Turystyczny Tadeusz Jurek

po burzliwych obradach wyłoniło zwycięzców:

• I miejsce zdobyła Aleksandra Piotrowicz za deser „Brzeskie Morwowe Marzenie”,

• II miejsce przypadło Magdalenie Tomaszewicz za „Perłę Księcia Jerzego II Piasta”,

• III miejsce zajął Janusz Piotrowicz z deserem „Brzeski Morwowiec”.

Jury postanowiło również przyznać wyróżnienia za wysoki poziom prac i kreatywność uczestników. Otrzymali je:

• Agnieszka Spławińska za „Klejnot Księżnej Barbary”,

• Ewa Buchla za „Chałwową Perłę Piastowską”,

• Dorota Rudyk za „Mieszek Mennicy Brzeskiej”.

• Była również nagroda dla najmłodszej uczestniczki, 12 letniej Mai Wikieł, która wystartowała w konkursie z „Czarnym Domkiem”, który inspirowany był legendą o „Zuchwałej dziewce”.

Wyróżnienia i podziękowania

Specjalne podziękowania kierujemy do wszystkich uczestników konkursu, którzy zachwycili nas swoją pomysłowością. Wśród nich znaleźli się:

• Mateusz Donarski z Restauracji 3 Życzenia przygotował deser „Kaszany Dziadek”, inspirowany legendą o „Kaszanym Dziadku”. Jego słodkie dzieło, oparte na bazie kaszy manny, to pozycja obowiązkowa dla wszystkich, kto chce poznać smak brzeskich tradycji.

• Aleksandra Donarska-Michałek, również z Restauracji 3 Życzenia, zachwyciła smakołykiem „Ptyś Odrzański”, nawiązującym do historii brzeskich ptysiów. Mamy nadzieję, iż ten wyjątkowy deser na długo zagości w ofercie lokalnych cukierni.

• Bartosz Cuper ze Staromiejskiej Receptury przygotował pyszne ptysie z wyjątkowym kremem z palonym masłem. Jego dzieło to obowiązkowa pozycja na mapie brzeskich smaków.

• Anna Zacharewicz zaskoczyła nas deserem „Podchmielona Kotwica”, w którym połączyła galaretkę z piwa z tradycją brzeskiego browarnictwa.

• Małgorzata Chmielewska z cukierni „Sztanik” nawiązała do najnowszej historii Brzegu, tworząc deser „Smak Brzeskiej Chałwy”. Jej słodkie dzieło w wyjątkowy sposób przywołuje tradycje związane z brzeską chałwą.

• Zuzanna Kulig z deserem „Lilia Jadwigi” opowiedziała smakiem legendę o Świętej Jadwidze, przenosząc nas w czasy piastowskiego grodu.

• Agnieszka Sroka przypomniała legendę „O psie Księcia Jerzego II Piasta” w formie ciasteczek „Piastowski Dog”, łącząc historię ze smakiem.

Organizatorzy i patroni

Organizatorami wydarzenia byli: Radni Miejscy, Burmistrzyni Violetta Jaskólska-Palus, Stowarzyszenie Żywych Poetów KIT, Brzeskie Centrum Kultury, Kwiaciarnia Irys oraz Galeria Fotografii Tomasz Fronckiewicz.

Patronat honorowy nad konkursem objęli:

• Marszałek Województwa Opolskiego Szymon Ogłaza,

• Europoseł Andrzej Buła,

• Burmistrzyni Violetta Jaskólska-Palus.